农历八月以来，青海省海东市平安区三合镇新安村的严兆江迎来了一年中最忙碌的时节。两个大灶台上各17层的木制大蒸笼里，热气腾腾地蒸制着青海传统大月饼，村里的17名妇女两班倒24小时不间断地制作手工月饼。月饼分大中小3种，蒸熟后最大的有20多斤重，小的也有近7斤重。
“快过节了，100个以上的订单不接了。我们所有环节全部靠传统手工制作，根本供应不上那么大的量。现在最多每天供应市场500个。”严兆江说。
走进制作间，浓浓的面粉发酵味、香豆粉、胡麻香味扑面而来，小时候奶奶围着土灶台蒸月饼的记忆画面瞬间在脑海里闪现。李国梅将一大桶老酵头按比例放好碱面后，揪一坨拿到光线好的地方，一看二闻三捏，就掌握了碱面的量。熟练地称重后，7名妇女一人一块开始擀薄，依次撒上用菜籽油搅拌的红曲、姜黄、香豆、玫瑰、胡麻和白糖，对折擀开再撒，如此反复数遍，直到32层月饼坯子完成。大蒸笼里放上底子，包好皮面，再蘸水裱花，在用擀面杖捅的四个透气孔放上红枣，传统大月饼就等待上屉蒸制了。
3个小时后，香喷喷的传统大月饼出锅了。切开后各种香味混杂，鲜甜可口，从横切面上看，犹如牛皮纸薄厚的面层颜色鲜艳。用保鲜膜简单打包后，这些当天制作的传统大月饼就被运到西宁市以及平安袁家村直营店进行销售。
“以前一到中秋节，母亲总会被邀请到邻居和亲戚家做传统大月饼。因为手艺好，一帮忙就是好多天。我家的月饼主打乡土传统口味，为了使口感更好，我们收购农户自家种的粮食磨面，选用海北的小菜籽油，制作过程在母亲的指导下完成。”严兆江从传统月饼的香味里嗅到了商机，并用地道的食材原料和讲究的传统做法抓住了一批忠实顾客。
月饼从求新求变到回归传统，除了消费理念的转变，一定程度上也代表着人们对传统饮食和乡土文化认同的理性回归。
需求就是商机。严兆江于2017年成立了公司，注册了老严哥平安月饼品牌，传统大月饼一经推出就引起消费者追捧。随着知名度不断提升，老严哥平安月饼已成为平安区的地域性乡土特色产品。从农村到市区，传统大月饼已成为节日里的乡土记忆和情感寄托。
在西宁市的直营店里，老严哥平安月饼被摆放在整洁明亮的橱窗内，顾客可以预订，也可现场购买。预订的大月饼上有“福”“礼”“生日快乐”“平安”等用鲜红色可食用染料写就的字样。消费者可以根据需求选择纸盒、透明亚克力盒或古式绸缎盒等包装。随着销售额的逐渐上升，老严哥平安月饼已经开了3家直营店，日销售额达到2万元至3万元。
节庆食品在不断求新求变，承载着老字号守正创新的梦想。
9月20日，在西宁市海湖新区一家亲超市内，卖场核心区里，不同价位、包装新颖，来自全国各地的京味月饼、广式月饼、苏式月饼让人眼花缭乱。不少消费者在试吃区域品尝和选购月饼。
一家亲超市副店长韩钧介绍，为了方便市民选购，超市除了现场制作的传统青海月饼外，还从全国各地采购月饼，极大地丰富了产品种类。“销量比较好的还是当地一片绿等老牌子的散装月饼，有多种口味，可以自由搭配，价格也亲民。”韩钧说。
记者来到青海宁食集团一片绿食品有限公司，在企业负责人的带领下从可视化通道参观生产车间，只见工人们在忙碌地赶制月饼。标准化的车间里，从原料进口一直到成品出口，所有操作均实行标准化食品级卫生操作和现代化设备管控。
“我们今年主推青稞酥皮月饼和荞麦等杂粮月饼，低糖少油，主打健康和口感美味，有30多个品种可供消费者选择。”公司总经理卫青侠介绍。青稞作为高原上的主要农作物，是当地人必不可少的食物。一片绿食品有限公司通过研发和改良创新，制作的青稞酥皮月饼逐渐成为广受欢迎的月饼品种。
石 晶（来源：经济日报）
石 晶 【编辑:叶攀】